sábado, 28 de abril de 2012

Espécies de Leveduras Cervejeiras

Para conseguirmos uma boa cerveja precisamos, além de boas matérias primas, de um ótimo fermento (em nosso caso a levedura). O texto que preparei hoje foi fundamentado em um antigo material do XIV Curso Intensivo de Cervejeiro Prático, da Unidade de Formação Profissional da Companhia Cervejaria Brahma em Curitiba (PR), no ano de 1992. Com eles vamos tentar entender melhor como funciona o processo de fermentação de nossas cervejas preferidas.

Bom, em primeiro lugar, devemos entender que as cervejas se dividem em dois grandes grupos:

- de baixa fermentação: Usa a levedura Saccharomyces Uvarum para seu processo de fermentação;
- de alta fermentação: Usa a levedura Saccharomyces Cerevisiae para seu processo de fermentação.

Obviamente essa classificação se deve as características distintas que existem entre as leveduras usadas. Vamos então conhecer um pouco mais sobre cada uma delas:

Levedura de Baixa Fermentação

Tem a capacidade de flocular ao final da fermentação. Produz uma cerveja clara, de médio teor alcoólico, que é filtrada no final do processo. Durante a fermentação a temperatura é mantida sob controle. Tal levedura produz o tipo de cerveja mais comum no Brasil.

Especificamente na Brahma eram utilizadas cepas especiais do gênero Saccharomyces, espécie Uvarum, espécie esta que antes era denominada Carlsbergensis.

Levedura de Alta Fermentação

Tem como principal característica flotar (flutuar) ao final da fermentação. Produz uma cerveja mais escura, com teor de álcool mais elevado e que normalmente não é filtrada no fim do processo.

Este tipo de cerveja não é comum no Brasil. Para sua produção são utilizadas cepas do gênero Saccharomyces, espécie Cerevisiae.


 Quadro de Diferenciação entre Leveduras de Alta e Baixa Fermentação 
 Saccharomyces Cerevisiae


- Utilizada na produção da cerveja "Ale";
- Fermentação de 1/3 da molécula de rafinose;
- Flotação do final do processo. 
Saccharomyces Uvarum


- Utilizada na produção da cerveja "Lager";
- fermentação completa da rafinose (presença de
 melobiase);
 Atividade respiratória maior, produzindo uma
cerveja de maior teor alcoólico.
Maior produção de ácido sulfídrico ou do metil-
mercaptano (quanto pior as condições da 
fermentação maior será);
Cerveja de médio teor alcoólico.
Capacidade de utilizar o etanol para o crescimento;
Não é filtrada;
Cerveja escura.
Capacidade de fermentar gliceraldeído;
Filtrada no final;
Cerveja clara.

5 comentários:

  1. Só esqueceu de citar a fonte das informações (http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/25/art03.pdf).

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    1. Sinto muito Giovani, mas acredito que você não leu meu texto completamente ou não prestou atenção. Minha "única" fonte de consulta para a postagem está explícita no texto:

      "...material do XIV Curso Intensivo de Cervejeiro Prático, da Unidade de Formação Profissional da Companhia Cervejaria Brahma em Curitiba (PR), no ano de 1992..."

      Do jeito que você escreveu parece que fiz uma cópia do seu trabalho, o que não é verdade. Além do fato de desconhecer seu material, e pelo que vi são bem distintos, as informações que compartilhei aqui não são nenhuma novidade ou mesmo dados de alguma pesquisa recente. Todas são de domínio público a muitas décadas.

      Mesmo assim agradeço sua visita ao blog e deixo o espaço aberto a possíveis observações e adendos que queira fazer ao tema.

      abraços
      Marcelo

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  2. Esta levedura de baixa fermentação - Saccharomyces uvarum, onde pode ser encontrada para venda?

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    1. Olá Nelson

      Em primeiro lugar quero agradecer por sua visita em nosso blog e para todos aqui é sempre bom receber interessados nesse tema tão atraente que é a fabricação de cervejas.

      Bom, quanto a sua questão, você poderá encontrar em qualquer loja que venda produtos para fabricação caseira de cerveja.

      Mas não se preocupe se você não conhecer nenhuma, pois basta você fazer uma consulta no google com as palavras-chave "cerveja artesanal caseira" ou termos similares e você encontrará uma série de lojas online que terão não apenas o fermento como todos os demais componentes para os mais diversos tipos de cerveja existentes.

      Espero que informação ajude, e quando sua cerveja ficar pronta não esqueça de passar de novo por aqui para nos dizer como foi a experiência.

      abraços
      Marcelo

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  3. Marcelo, boa tarde!

    Estou planejando uma cerveja híbrida com hidromel (braggot), com toda sua experiência. O que vo e recomendaria?

    Att
    Romeo

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