Espécies de Leveduras Cervejeiras

Para conseguirmos uma boa cerveja precisamos, além de boas matérias primas, de um ótimo fermento (em nosso caso a levedura). O texto que preparei hoje foi fundamentado em um antigo material do XIV Curso Intensivo de Cervejeiro Prático, da Unidade de Formação Profissional da Companhia Cervejaria Brahma em Curitiba (PR), no ano de 1992. Com eles vamos tentar entender melhor como funciona o processo de fermentação de nossas cervejas preferidas.

Bom, em primeiro lugar, devemos entender que as cervejas se dividem em dois grandes grupos:

- de baixa fermentação: Usa a levedura Saccharomyces Uvarum para seu processo de fermentação;

- de alta fermentação: Usa a levedura Saccharomyces Cerevisiae para seu processo de fermentação.

Obviamente essa classificação se deve as características distintas que existem entre as leveduras usadas. Vamos então conhecer um pouco mais sobre cada uma delas:

Levedura de Baixa Fermentação

Tem a capacidade de flocular ao final da fermentação. Produz uma cerveja clara, de médio teor alcoólico, que é filtrada no final do processo. Durante a fermentação a temperatura é mantida sob controle. Tal levedura produz o tipo de cerveja mais comum no Brasil.

Especificamente na Brahma eram utilizadas cepas especiais do gênero Saccharomyces, espécie Uvarum, espécie esta que antes era denominada Carlsbergensis.

Levedura de Alta Fermentação

Tem como principal característica flotar (flutuar) ao final da fermentação. Produz uma cerveja mais escura, com teor de álcool mais elevado e que normalmente não é filtrada no fim do processo.

Este tipo de cerveja não é comum no Brasil. Para sua produção são utilizadas cepas do gênero Saccharomyces, espécie Cerevisiae.

Quadro de Diferenciação entre Leveduras de Alta e Baixa Fermentação

Saccharomyces Cerevisiae - Utilizada na produção da cerveja "Ale"; - Fermentação de 1/3 da molécula de rafinose; - Flotação do final do processo.	Saccharomyces Uvarum - Utilizada na produção da cerveja "Lager"; - fermentação completa da rafinose (presença de  melobiase);
Atividade respiratória maior, produzindo uma cerveja de maior teor alcoólico.	Maior produção de ácido sulfídrico ou do metil- mercaptano (quanto pior as condições da  fermentação maior será); Cerveja de médio teor alcoólico.
Capacidade de utilizar o etanol para o crescimento; Não é filtrada; Cerveja escura.	Capacidade de fermentar gliceraldeído; Filtrada no final; Cerveja clara.